Gourmand oder Gourmet wer ist ein Feinschmecker?

 
     
 

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Im deutschen Sprachraum hält sich hartnäckig das Gerücht, ein Gourmand sei ein Vielfraß, dem es nicht auf den Wohlgeschmack, sondern nur auf die Menge ankommt. Der wahre Feinschmecker, der sachkundige Genießer raffinierter, wohlschmeckender Speisen dagegen wird als Gourmet bezeichnet.

Im Langenscheidts Wörterbuch ist Gourmand richtig mit „Feinschmecker“ oder „Leckermaul“ übersetzt. Gefräßigkeit ist im Französischen „gloutonnerie“. Ein Vielfraß ist ein „glouton“. Gierige Gefräßigkeit kann auch mit „voracité“ bezeichnet werden.“

Trotzdem glaube ich kaum, dass ein deutsches Lokal sich als Aushängeschild einen Topf mit der Aufschrift „Gourmand“ wählen würde.

Unsere Gourmand-Seite wurde seit dem 19.02.2011 von :

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Wir machen seit 1972 (mit Unterbrechung) Urlaub in Frankreich. Campingurlaub um genau zu sein. Aber gerade beim Camping hat man ja keine „Vollpension“. Wir kochen wirklich gerne und auch beim Camping manchmal sehr aufwändig. Aber manchmal geht man auch „auswärts“ essen. Sei es, weil man keine Lust zum Kochen hat, oder weil man neue Speisen kennenlernen möchte.

Französische Speisekarten zu lesen ist nicht ganz einfach. Auch ein Französischkurs hilft da nicht viel weiter. Was nutzt es, wenn man mit Hilfe der Französischkenntnisse herausfindet, dass das Steak mit einer Soße nach Weinhändler Art (Marchand de vin) gereicht wird. Wie hat der Weinhändler denn seine Soße gemacht? Auch - oder gerade landes- oder ortsbezogene Zubereitungsarten (à la mode de ...) sagen nicht viel aus, wenn man die Spezialität nicht kennt. Hinter "à la mode de " oder " à la facon de " kann auch der Name der Großmutter des Kochs stehen. Und wenn gar "à ma facon" steht, sind Sie völlig dem Koch ausgeliefert. Manche Großmütter sind allerdings berühmt und man sollte sie eigentlich kennen. Ein Reiseführer (zum Lesen) ist immer zu empfehlen. In Mont San Michele hatten meine Frau und ich beschlossen, die normannische Küche zu testen. Bei den Vorspeisen hatte ich schnell meine Wahl getroffen - natürlich Meeresfrüchte. Da meine Frau keine Muscheln mag, blieb als einziges ein Omelett übrig - keine sonstigen Angaben außer "nach Art der Mère Poulard". Von der Großmutter aller Hühner hatten wir noch nie gehört. Leider hatten wir unseren Reiseführer nicht richtig durchgelesen. Sonst hätten wir gewußt, daß ausgerechnet in Mont Sant Michele ein ganz spezielles Omelett serviert wird. Die aufgeschäumte Ei-Masse wird nur leicht angebraten, umgeklappt und sofort serviert. Innen rohe Ei-Masse. Die Entstehung dieses Omelettes verdanken wir Anette Poulard, die um 1875 das Tête d'Or leitete und bekochte.

 

Bild: Speisekarte

Wenn man eine französische Speisekarte liest, staunt man meist über den langen Namen des Gerichtes. Während man in unseren Speisekarten einen "Grünen Salat" findet, heißt das in französischen Speisekarten : „Rot- grüner Eichblattsalat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Weißweinessig und Schalottenwürfeln, garniert mit in Knoblauchöl kross gebratenen Brotwürfeln“. Und der wird bereits als Vorspeise serviert.

Die Speisekarten in Frankreich sind in den seltensten Fällen auf deutsch. Wie behilft man sich, wenn man die Sprache nicht beherrscht? In den ersten Jahren unserer Frankreich Reisen hat uns ein kleines Büchlein gute Dienste geleistet. Vom ADAC gab es das Büchlein „Wir gehen Essen in Frankreich“. Darin konnte man schon eine Menge Anhaltspunkte finden, die einem beim Studium der Speisekarten erahnen ließen was auf den Tisch kommt. Inzwischen haben wir uns selbst eine Liste von typischen Bezeichnungen für französische Gerichte zusammengestellt.

 
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Wie findet man nun ein passendes Lokal?

Das kommt zunächst auf den Anspruch an. Man will ja nicht jeden Tag in einem Lokal mit *** essen.

Da möchte ich gleich noch ein Gerücht widerlegen:
Wenn ich sage wir gehen in Frankreich essen, ist das Erste, das ich höre - „Das ist ja sooo teuer!“

Seit Einführung des EURO kann man die Preise ja 1:1 vergleichen. Eine "Plat du Jour" gibt es in mittelmäßigen Restaurants bereits ab 8 bis 10 EURO. Meist ist ein Glas Wein dabei. Natürlich gibt es dafür kein Steak. Höchstens ein "Holzfällersteak" oder eine gefüllte Krautroulade. Manchmal auch Hähnchenschenkel. Brot steht genug auf dem Tisch.
Beim "Menue du Jour" für 10 bis 15 EURO hat man dann die Wahl, ob man die Vorspeise dazu nimmt, oder das Dessert. Auch das Glas Wein oder der Kaffee zum Abschluss ist meist dabei.

Ab 20 EURO kommen dann die vollwertigen 3 Gänge-Menüs. Und für 28 EURO kann man schon ein 4 Gänge Menue mit den besten Zutaten erwarten. Für den Gourmand gibt es dann das „Menue Gourmandise“ ab 40 EURO aufwärts. Wein ist dann nicht mehr dabei. Die Menues in Frankreich sind sehr regional geprägt. A la Carte werden meist nur genau die Bestandteile der einzelnen Menues angeboten. (Die Preise stammen von 2005, aber 2010 hatte sich nicht viel geändert.)

Bild: Auberge Le Prieure
 

Auf unseren Rad-Touren suchten wir für Mittag meist ein einfaches Lokal mit einem „Tagesessen“. Aber wie findet man ein „gutes“ Lokal? Da wir meist in der Vorsaison unterwegs sind, haben die „schlimmsten Touristenfallen“ meist noch geschlossen. Aber sonst? Vom äußeren Aussehen des Gebäudes kann und sollte man auf keinen Fall auf die Qualität der Gerichte schließen! Der Franzose legt Wert auf gutes Essen von hoher Qualität. Das Auto ist ein Gebrauchsgegenstand (jedenfalls bei den Meisten) und kein Statussymbol. Auch das Haus muss außen nicht „glänzen“. Das Aussehen mancher Gebäude macht es einem oft nicht leicht da hinein zu gehen und zu speisen.

Ein guter Hinweis sind die Autos der Handwerker, die vor einem solchen Lokal stehen. Dort wo sich die Handwerker zum Mittagessen treffen, lässt sich gut, schmackhaft und preiswert speisen. Das Tagesessen steht auf einer Kreidetafel. Auswahl gibt es nicht, ein Glas Wein ist dabei. Das Tagesessen ist frisch gekocht – sehr schmackhaft – aber mit einfachen Zutaten, denn der Preis ist ja sehr niedrig. Geschmack und Qualität stellen auch einen Gourmand zufrieden.

Bild: Kreidetafel mit Menu
 

Manchmal fällt aber der Geburtstag oder der Hochzeitstag in den Urlaub. Manchmal hat man auch einen anderen Grund um sich mal was besonderes zu gönnen – um mal zu speisen wie „Gott in Frankreich“. Wie findet man ein Lokal der gehobenen Klasse? Natürlich – ganz einfach – man bedient sich der diversen Restaurantführer!

Wir reisen ja nicht nach Frankreich um (nur) zu schlemmen. Also war unser Gepäck noch nie mit solchen Gourmet-Bibeln belastet.

Was wir schon immer gerne und ausgiebig gemacht haben, war das Studium der ausgehängten Speisekarten. Schon um die oben erwähnte Liste zu ergänzen und auch um zu schauen, ob Gerichte dabei sind die wir „verstehen“. Oder solche, die wir noch nicht kennen.

Ein weiteres Augenmerk haben wir natürlich auf die „Aushängeschilder“ gerichtet. Da gibt es Schilder die eine Zugehörigkeit zu verschieden Beherbergungs-Vereinigungen kennzeichnen. Auch viele Schilder, die bezeugen, dass dieses Lokal in einem dieser Restaurantführer erwähnt werden. Und darunter gibt es den „Topf“!

 

 
 

Eines Tages, als wir besonders gut gespeist, und auch der Service besonders gut war, haben wir festgestellt: Dieses Lokal hat (unter anderem) einen „Topf“ als Aushängeschild.

Le Bottin Gourmand

– so heißt diese Auszeichnung. Da ist es wieder – dieses (in Deutschland) so falsch verstandene Wort! Warum heißt dieser Topf nicht „Bottin Gourmet“? Nun – gourmand ist auch ein Eigenschaftswort und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“. In diesem Sinne interpretiere ich Le Bottin Gourmand als „Der Topf mit wohlschmeckendem Inhalt“. Der Feinschmecker darf in so einem Lokal jedoch nicht nur feine, wohlschmeckende Speisen erwarten. Auch der Service ist auf höchstem Niveau. Die Lokale die den „Le Bottin Gourmand“ führen dürfen, sind in einem Restaurant-Führer gelistet. Dieser ist 1981 als Nachfolger des „Guide Kleber“ entstanden.

Bild: Le Bottin Gourmand
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Um noch einmal auf das Thema „Vielfraß“ zu kommen. So ganz abwegig ist das auf den ersten Blick ja nicht. Liest man so ein „Menue Gourmandise“ mal durch, könnte man tatsächlich den Eindruck bekommen, es geht dabei um die reinste „Völlerei“. Wie schon erwähnt besteht auch das kleinste Menü in Frankreich aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. In besseren Lokalen kommt vor der Vorspeise meist noch ein „Gruß aus der Küche“. Ein kleiner Happen „Amuse Gueule“ der dem Gast die Kreativität des Kochs zeigen soll. In Deutschland meist Amuse Bouche genannt. Von diesen kleinen Happen können auch mehrere kommen. Dann kommt die Vorspeise, die bei einfacheren Menüs auch nur ein Salat sein kann. In Restaurants mit dem „Le Bottin Gourmand“ darf man da eher eine hochwertige Vorspeise erwarten. In der Bretagne etwa 6 Austern und im Limousin frische, gebratene Entenstopfleber. Bei einfachen Menüs folgt dann der Hauptgang – Fleisch oder Fisch. Bei einem „Menue Gourmandise“ gibt es einen Fisch- und einen Fleisch-Gang. Dazwischen – zur Entspannung des Magens – noch ein Sorbet. Während man bei einfachen Menüs am Ende die Wahl hat: Dessert oder Käse oder Kaffee, muss sich der Gourmand durch alle drei „Abschlüsse“ kämpfen. Zugegeben, das klingt jetzt wirklich nach Völlerei.

Jedoch – der Koch hat seine Auszeichnung nicht dafür bekommen, den Gast zu füllen. Seine Kunst ist es, die Gerichte so abzustimmen, dass es dem Gourmand von Anfang bis Ende gut schmeckt und er hinterher nicht das Gefühl hat, er wäre ein Vielfraß.

Der deutsche Gast sollte auch beachten, dass die einzelnen Speisen, die er à la Carte bestellen kann, Bestandteile dieses Menüs sind. Das bedeutet, die Portionsgröße ist dem Menü angepasst! Bestellt er also nur ein Hauptgericht, läßt Vorspeise und Dessert weg, sollte er hinterher nicht über die kleinen Portionen schimpfen.

 
     
 

Leben „wie Gott in Frankreich“.

Den Spruch kennt fast jeder, aber was steckt dahinter? Verallgemeinerungen mag ich eigentlich nicht. So Sätze wie „Der Franzose ...“ oder „Der Deutsche ...“ stoßen bei mir meist auf Widerspruch.

Aber … Es gibt schon auffallende Unterschiede. Wer, so wie wir, öfter in Frankreich Urlaub macht und sich dort ab und zu selbst versorgt wird feststellen, dass man in Frankreich besser einkaufen kann als bei uns. Mit „besser“ meine ich: Eine größere Auswahl an Lebensmitteln mit hoher Qualität! Regionale Produkte mit genauen Herkunftsangaben!

Beispiel: Auch in Frankreich gibt es Kirschen und Melonen aus Spanien. Aber sobald die französischen Kirschen und die französischen Melonen reif sind, gibt es nur noch Kirschen und Melonen aus Frankreich!

Warum wohl? Weil eben „die Franzosen“ sehr auf regionale (französische) Produkte achten!

Auch die Fleischtheke eines französischen Supermarktes ist für einen Gourmand ein Schlaraffenland! Zum Beispiel im Burgund! Da liegen die (abgepackten) Poulets und Poulards (Hähnchen) in großer Auswahl, sowohl was die Rassen als auch was die Qualität angeht. Auch Perlhühner, Wachteln und Puten sind selbstverständlich. Der Gourmand vertraut auf den Label Rouge. Ob Poulet de Bresse (Bressehuhn) oder Poulet noir de Bourgogne (schwarzes Huhn aus dem Burgund), der Label Rouge garantiert artgerechte Freilandhaltung, Fütterung mit regionalem Getreide ohne Dioxin-Fett und höchste Fleischqualität. Die Angabe von Rasse und Geflügelhof sind selbstverständlich und werden mit Stolz ausgewiesen (Mit Adresse und Telefonnummer). Natürlich gibt es auch das Billig-Hühnchen zu kaufen. Wer beim Lebensmittel sparen möchte, oder es sich nicht leisten kann, hat auch in einem französischen Supermarkt eine Chance. Aber es werden weit mehr Hähnchen mit Label Rouge angeboten als Billig-Hähnchen.

Beim Kalb und Rind dominiert im Burgund das Charolais Rind. Die Zuschnitte sind völlig anders als in Deutschland. Der französische Gourmand achtet darauf, dass das Fleisch von Fett durchzogen ist. Je nach Zuschnitt darf es auch einen (dicken) Fettrand haben. Das „Côte de Veau“ (Kalbskotelett) oder das Côte de Boeuf (Ochsenkotelett) ist Freitags selbstverständlich genauso im Angebot wie Entrecôte (Rib-Eye). Weniger als Steak gefragt ist Lende, die der Franzose eher am Stück brät. Dass das Fleisch von höchster Qualität und gut abgehangen ist muss man nicht betonen. Die Rinder werden im Freiland auf riesigen, durch Hecken begrenzten Wiesen gehalten. Meist dürfen sich 20 Rinder eine Fläche von 2 Fußballplätzen teilen.

Neuerdings kann man auch bei uns über das Internet Steaks kaufen. Das setzt voraus, dass man sein Menü gut plant. Aber immerhin, der Gourmand hat auch bei uns eine Chance ein gutes Steak zu bekommen.

Die obigen Beispiele beziehen sich auf das Burgund. Im Correze und Limousin wird selbstverständlich Fleisch vom dort bevorzugten Limousin Rind angeboten.

Auch die Fischtheke ist selbst im Burgund sehr gut bestückt. Natürlich ist an den Küsten das Angebot etwas umfangreicher. Als Fischliebhaber hat mich das Angebot in der Bretagne und Normandie natürlich besonders begeistert. Seezunge, Steinbutt, Austern aus mehreren Gebieten, Langoustinos (Scampi), frische Jakobsmuscheln. Die „normalen“ Fische und Muscheln zähle ich gar nicht auf! Welcher deutsche Supermarkt / Fischmarkt kann das bieten? Selbst im Burgund, das ja noch weit von der Küste entfernt ist, werden Freitags Austern, Langoustinos und Steinbutt angeboten.

Es ist sicher nicht die Schuld der deutschen Supermärkte und deren Einkäufer, dass man hierzulande selten eine Auswahl und Qualität wie in Frankreich bekommt. Immer wieder habe ich erlebt, dass ein Supermarkt oder ein Einzelhändler versucht hat, ein neues Qualitätsprodukt anzubieten. Der Käsehändler mit seinem französischen A.O.C. Käse musste aufgeben. Der Fischhändler musste aufgeben. Die Fischtheke im Supermarkt hat das Angebot auf ein Minimum reduziert. Immer wieder startet jemand einen Versuch ein bisschen Schlaraffenland nach Deutschland zu holen. Leider kauft „der Deutsche“ nach dem Motto „Geiz ist Geil“ ein. Oder "was der Nachbar nicht sieht ist nicht wichtig".

Natürlich gibt es Ausnahmen … ich bin ja auch Deutscher!

 
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Nachtrag zum Bottin Gourmand:

Als wir 2011 unser Lieblingslokal "Aux Terrasses" in Tournus wieder besucht haben, haben wir gesehen, dass das Schild für den Bottin Gourmand modernisiert wurde. Der "rustikale" Topf mußte einer modernen Grafik weichen. Siehe nebenstehendes Bild.

 

In der Bresse haben sich manche Lokale darauf besonnen, dass sie ja an der Quelle der "besten Hühner der Welt" sitzen und haben sich ebenfalls ein Schild zugelegt, dass darauf hinweist, dass der Koch auch Bressehühner zubereiten kann.

 

Bressehuhn Schild

Einen Vergleich mit den Lokalen, die einen "Bottin Gourmand" haben, halten die von uns gefundenen Lokale keinesfalls stand. (Höchstens bei den Preisen)

Bild: Restaurant La Maison du Poulet de Bresse

Bild oben: Das Restaurant "La Maison du Poulet de Bresse" in Romehay. Hier ist nicht das Bressehuhn zu Hause, sondern der Koch, der es "in die Pfanne haut".

 

Bild: Le Bottin Gourmand 2011
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so klein ist die Welt

Eingetragen von:

derschorsch

Datum:

27.12.2011 18:19:57

Bei unserem Besuch Ende Oktober in der Bresse sind wir auch an diesem Restaurant vorbeigekommen. Als passionierte Bressegeflügelfreunde ließen wir uns von diesem Ambiente zu einem Sonntag-Abendessen verleiten.
Unübertroffen war die Ruhe in diesem Speiselokal. Meine Frau und ich waren nämlich die einzigen Gäste. Standesgemäß war nur die Rechnung.
Dafür würde ich sofort drei Sterne vergeben. Das verzehrte Poulet de Bresse wurde wohl nicht unter dem "Sternenhimmel" zubereitet.
Hier bin ich mal von meinem Prinzip abgewichen, denn in der Fremde beurteile ich Restaurants neben dem optischen Eindruck auch nach dem Parkplatz. Wie stark ist er belegt, stehen da Kleinwagen, Mittelklasse oder Luxus
Damit hatte ich immer die höchste Trefferquote.